カニ専門家ベテランバイヤーに聞く「選び方から食べ方」美味いカニ蟹が食べたい!|

グルメ

日、カニを買ったら大失敗・・・
スカスカの美味しくない味のしないカニが届いてしまいました・・・もうガッカリ!
そこで、カニを知り尽くしたシートラストの社長に年末年始でも買える美味しいカニの選び方について教えていただきました!30年もこのカニ業界で活躍されているベテラン中のベテランバイヤーです。

カニのおいしい話を聞かせてくれたのは、年間取扱量300トンで全国の老舗旅館などにカニを下している老舗のシートラストの社長 宇和義和社長です。シートラストのこだわりのカニは匠のかに シーフード本舗で購入できます。
世界の漁場から新鮮なカニを直接買い付けしている宇和社長ですが、現時点で美味しく食べれるカニの漁場は世界でもたった数か所だと言います。あっちこっちの通販でカニは売られていますが、本当においしいカニを見極めて買うためにはどうするか??美味しいカニノウハウが詰まっています。

ベテランカニバイヤーのノウハウを聞いて、通販購入したカニかに蟹。。。
どれも外れ無しのおいしいものばかりでした!

美味しいカニを選んで楽しいはずれの無いカニ通販をしてくださいね。

美味いカニ レシピ

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カニバイヤーの目利きはやっぱり凄い!ちゃんとしたバイヤーが販売している通販から買おう!と心に決めた瞬間です。

カニ一筋でカニ業界30年のベテランバイヤーが語る美味しいカニの秘密

カニ業界の有名バイヤー

タラバガニの漁場で美味しいカニが採れるのは世界の中でも4つしかないそうです。

  • アメリカアラスカ
  • ブリストル湾(ベーリング海)
  • ロシアカムチャッカ半島西側(オホーツク海)
  • 大西洋のノルウェー海域からムルマンスク海峡にかけて

美味いタラバガニを買うなら、アラスカ産は品質や味が安定しているので間違いなく味は良し!

安いタラバガニを買うなら、カムチャッカ産。
品質にばらつきがありますが、アラスカ産よりも安価で手に入りやすい傾向にあります。

ズワイガニはオピリオ種、バルダイ種にわかれています。
主に日本で愛される松葉ガニや越前ガニはオピリオ種!

やっぱり国産のズワイガニが一番品質が高いのは間違いないですが、外国産でもうまいものはあります。

世界の漁場を見ると、こんな風にズワイガニが採れるそうです。

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それでもやっぱり国産が美味しいそうですが、高いもんね~。ここだけの話、有名旅館でも外国産を使っているのが普通だそうですよ
1.ロシア北東オホーツク海域オピリオ
2.ロシア間宮海峡オピリオ
3.ロシアマガダン沖オピリオ
4.ロシアサハリン沖オピリオ
5.ロシアオゼルナヤバルダイ
6.カムチャッカ東カムチャッカオピリオ
7.アメリカアラスカブリストル湾オピリオ、バルダイ
8.アメリカアラスカコディアック島沖バルダイ
9.アメリカアラスカサウスイースタンバルダイ
10.カナダノバスコシア沖オピリオ
11.カナダニューファンドランド島オピリオ

ベテランカニバイヤーカニ管理へのこだわり

今回お話を聞いたシートラスト株式会社のベテランバイヤーがいかにカニの品質にこだわりを持って買い付けているのか!?その技術と想いがよーく分かります。

カニバイヤーの直接買い付け

カニの産地直結へのこだわり

カニの直接買い付けでうまいカニ

ベテランの買い付け人が世界の漁場にて直接買い付けをしています。確かな品質のカニを厳選して買い付けをしているので、たべて「ハズレ」ということはありません。
高品質維持のために産地直結にこだわっています。

カニを瞬間冷凍することへのこだわり

採れたてのおいしさで新鮮さを保ったまま、運ぶために水揚げ直後に加工されたカニを瞬間冷凍しています。
一気にマイナス30度以下に凍結することで、カニの品質を保っています。独自の冷凍技術を持つ現地の加工業者と提携して高い品質で瞬間凍結を行い、日本へ輸入します。

カニの品質管理へのこだわり

ベテランカニバイヤーのカニ品質

アメリカで開発された世界的な衛生管理基準はHACCP(ハサップ)と言います。この認証取得した加工業者と提携しているため、国際水準での安定品質を食卓まで届けています。

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特に生食が出来るカニは品質管理がしっかりしていないとダメなんだそうです。

HACCP(ハサップ)とは

HACCP(危害分析重要管理点)とはHazard Analysis Critical Control Pointの略です。
そもそも、アメリカのNASAで宇宙食の安全性を担保するために開発された食品の衛生管理システムなのです。
安全な食品づくりのために、食品の原料から出荷までのすべての工程で危害が発生するポイントを見極めて防止するための重要ポイントを監視記録しています。
シートラストのカニはすべてHACCP対応工場で加工しています。

カニの料理レシピはこんなに豊富!

どうせ食べるならバリエーション豊かにカニを食べると、今まで以上にカニ蟹の魅力に気付くことが出来ます。
ご自宅でいろ~んな美味しい食べ方をためしてみてください。

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カニは刺身か鍋で食べるのがセオリーですが、バリエーション豊かに食べるカニレシピはたくさんあります。

ズワイカニのお刺身

ズワイガニのお刺身は王道!
でも、お刺身で食べれるカニは特に品質管理をしっかりとしている必要があるんだそうです。刺身OKと書いてないカニの生食は基本的に出来ません!
とろける様な触感で旨みが詰まっている~と叫びたくなるようなカニのお刺身です。定番のカニ酢でいただきました。

ズワイガニのお刺身

ズワイガニの特選お刺身はこちら↓
匠のカニシーフード本舗 ズワイガニの刺身1㎏
バイヤーの選ぶズワイガニのお刺身はこれ!

タラバカニのバターソテー

太ーいカニ足棒を贅沢にバターソテーしています。
濃厚な味わいで1本が太い!

バター醤油でちょっとソテーしただけで、カニの味がぶわ~っと格段に広がります。

タラバガニレシピ バターソテー

40~45センチもある太さで、他店の通常の重さに比べると4倍もあります!
カニにかぶりつけるって幸せな瞬間!
タラバガニのバターソテー

太すぎるタラバカニの脚はこれ↓
匠のかにシーフード本舗 太いタラバガニの脚1kg

ズワイガニのソテー

タラバと比べると繊細な足ですが、驚くほど旨みが強いのです。わさび醤油で美味しく食べられます。わさびを付けることでちょっとさっぱりした今までにないカニの味わいです。

ズワイガニのレシピ バターソテー

カット済みで食べやすいので、ちょっとあぶって食べても美味しいと思います!
ズワイガニのバターソテーが出来るカニ脚1kg
ズワイガニの バターソテー

ズワイカニ爪のお鍋

冬になるとどうしても楽しみたくなるのが、カニのお鍋。
お鍋に入れるとふわりと花開くズワイガニを見ていると幸せな気持ちになります。
カニの爪 安い

お鍋に入れると、鍋全体がカニ風味!シャブシャブすると、カニの身が花の様に開いてきますね。
カニ殻からも旨みが出てくるので、締めの雑炊が最高です。

ズワイガニレシピ しゃぶしゃぶ

カニ爪と剥き身がセットになっているので、鍋に最適!↓
匠のかにシーフード本舗 生食可 特選ズワイガニ1.4kg しゃぶしゃぶ用
ズワイガニ鍋

ズワイガニのトマトパスタ

太麺のパスタを使ってズワイガニを殻ごと投入!カニエキスが溶け込んで溶け込んでと~ろとろの濃い味わいです。
美味しいに決まっている!と言いたいパスタです。

ズワイガニレシピ トマトパスタ

?いて食べるには食べにくい肩肉部位でも、パスタで煮込むことで最後の1かけまで美味しく食べれるんですよ。

カニパスタにするなら、煮込んでおいしい肩肉部分↓
匠のかにシーフード本舗カット済みのタラバガニ!700g



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カニもズワイガニとタラバガニで味が全然違います!

カニの種類(ズワイガニとタラバカニ)

ズワイガニとタラバガニがとても有名ですね。
でも、この2つの違いを良く知ると、もっとおいしくカニが味わえます。

ズワイガニの特徴

ズワイガニ レシピ

日本では、松葉ガニ、越前ガニとも呼ばれ、甘みのある柔らかな肉質が好まれています。
ズワイガニでも2種類あり、オピリオ種、バルダイ種があります。
日本海からオホーツク海、ベーリング海、カナダ東部沖の海域(水深150~600m)に生息しているのがズワイガニです。
漁獲可能となるのは甲幅9㎝になるまで毎年脱皮して成長しながら10年かかります。お酢の大きいもので、甲幅15㎝ほどで、脚を広げると70㎝にもなります。

タラバガニの特徴

タラバガニ レシピ

英語名をKing Crub(カニの王)と呼ばれるカニで、全身にトゲ状のとっきがあり、大きなものは甲幅28㎝、左右の脚を広げると1.8mにもなる大型のカニです。
主に日本海、オホーツク海、ベーリング海、北極海のアラスカ沿岸に生息していて、甘みが強くしっかりとした食べごたえのある肉質をしています。焼いても茹でてもぷりぷりの触感をしています。

カニの部位

知っているようで知らないカニの部位をもう一度確認してみてくださいね。
ラッキョ、ボンボリなどちょっとオモシロイ名前の部分もあります。

  • A.親爪
  • B.爪下
  • C.甲羅
  • D.棒
  • E.小指
  • F.ラッキョ
  • G.ボンボリ
  • H.ナンパン
  • I.爪先

カニの部位

  1. かにみそ
  2. 肩肉
  3. 1本爪ポーション
  4. 2本爪ポーション
  5. ボンボリ
  6. 爪下肉
  7. 爪下ポーション
  8. 棒ポーション
  9. ラッキョ
  10. ナンバン
  11. 小指棒肉
  12. 爪先

カニの部位説明

カニは美容フード

カニの美味しさは万人の知るところですが、カニが美容にも良い成分を豊富に含んでいることはあまり知られていません。
高タンパク、低カロリーでビタミン、ミネラル、アミノ酸もしっかり含まれているヘルシーなシーフードなのです。

カニは豊富な20種類のアミノ酸を含んでいます。
グリシン、アルギニン酸、アスパラギン酸、グルタミン酸、リジンなどが豊富に含まれていることで強いうまみを食べたの気に感じるため美味しく感じます。

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カニの栄養素は凄かった!こんなにも美容成分がたくさんあるなんてびっくりですよね

100g当たりのカニの栄養素がすごかった!

エネルギー63.0kcalパントテン酸0.48mgロイシン867mg
タンパク質13.9gカルシウム90mgリジン934mg
脂質0.4gカリウム310mgアルギニン1067mg
ビタミンE2.1mgマグネシウム42mgアスパラギン酸1156mg
ビタミンB10.24mgリン170mgグルタミン酸1823mg
ビタミンB20.60mgグリシン1045mg

カニの国産と外国産はどっちが美味しい?

国内産のカニ

活カニかボイルした冷蔵品が中心となって流通しています。
国内産のカニは漁獲制限が厳しいため生産量が限られていますが、その分品質管理もされているので値段は高くなりますが味は申し分ありません。

外国産のカニ

日本には冷凍で約2万6000トン輸入されています。
海外産のカニの産地は主に、ロシアオホーツク、アメリカアラスカベーリング海、カナダ沖大西洋です。地域によって味や品質は異なっていて、国産とそん色ないものから剥き身になるようなカニ、100円の回転ずしに並ぶようなカニまで様々です。
国内産のカニよりも安価に出回っています。

冷凍カニを美味しく解凍する方法

正しい解凍方法を知るだけでカニを美味しく食べることが出来ます。

冷凍カニの解凍方法

大切なグレーズ(表面の氷膜)

グレーズとはカニの表面についている氷の膜の事で、冷凍庫保管の際に乾燥を防ぐために付いています。
カニの身や乾燥や参加を防いでくれて、風味を逃さないための大切な氷膜です。水揚げ直後に加工したカニを-30度で一気に凍結し、0~1度の冷水に浸してグレーズをカニの表面に付着させます。再冷凍されたために付いたものだと勘違いする方もいますが、カニの風味を守るためにわざと付けたものです。

正しい解凍手順

食べる分量だけカニを取り出し、ボールや鍋に入れます。
カニを3=5分間流水に浸し半分凍っているくらいまで急速解凍します。
注意!カニの身を長時間水につけると旨みが抜けるのでNG

鮮度が落ちないように食べるまで冷蔵庫で保管してください。
注意!電子レンジや熱湯での加熱解凍はNG

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美味しいカニをバイヤーから買って、美味しく解凍して食べたいですね

?まとめ

美味しいカニが食べたくて買ったのに、ハズレだった!という経験を今後一切しないように、カニ専門のベテランバイヤーのお店から買うのはとっても合理的だと思います。
自分ではなかなか美味しいカニを見極めるのって難しいし、写真と実際に相違あり!なんてこともしばしば聞きます。カニのベテランバイヤーの目利きやこだわりが詰まった美味しいカニを食べてくださいね。



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