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ケフィアとヨーグルトの違いとケフィアチーズの作り方

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ケフィアって聞いたことあるけど、イマイチ良く分からない方も多いんですよね。

実は2003年にcodex乳酸菌規格が設定されるまでケフィアはヨーグルトには入っていなかったんです。現在では、ケフィアは発酵乳という分類でヨーグルトと同列に入っています。

ケフィアはロシアの伝統的な発酵乳で、ケフィアの研究を長年行っているロシアの国営機関との独占契約で日本で販売されているのがケフィア種菌なのです。独占契約ということは、正統なケフィア菌を使っているということで、混ざりものやほかの菌が混ざっていることもありません。

また、自宅で牛乳や豆乳に混ぜることで発酵して食べることが出来るのです。今までのヨーグルトと大きく違うのは、ロシアから来たケフィアは乳酸菌だけでなく、酵母菌も一緒に発酵させるためおぼろ豆腐のような感じに出来上がることです。

そして酵母は糖質をエサにしているということ!

ケフィア 種菌

ヨーグルトの特徴

食品の世界規格codexでは2003年まで

ブルガリア菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)等の乳酸桿サーモフィラス菌(Streptococcus thermophilus)の2種の菌で発酵させた乳製品がヨーグルトという分類になっていました。

日本で売られている人気のヨーグルト(ダノン、プロビオ、ブルガリアヨーグルト)などはすべてこの規格で作られているんですよね。現在では世界的な菌活ブームもあり、微生物などによって発酵させている乳製品となっています。

適切な微生物の作用によってpHが低下する乳の発酵によって得られる乳製品。

ヨーグルト、カルチャー代替ヨーグルト、アシドフィルスミルク、ケフィア、クミス等を含む。乳蛋白質含量2.7%以上を含む。

ヨーグルトとケフィア

ヨーグルトとケフィアの大きな違い

  • 乳酸菌で発酵させるヨーグルト
  • 乳酸菌と酵母によって発酵するのがケフィア

酵母の力が大きいので、発酵時間を長めに取れば酸味が強くなるし、温度や時間によって毎回微妙に味が違うのがケフィアなんです。私の場合は作ってて楽しいポイントです。

ヨーグルト ケフィア 比較

ケフィアの特徴

ケフィアは酵母菌と乳酸菌で発酵させている乳製品です。
一般的なヨーグルトと違うのは酵母菌の力も借りているということ。

ケフィアの酵母菌

酵母菌と乳酸菌が一緒に共存して、ケフィアの発酵を促してくれます。
ヨーグルトは乳酸菌のみで発酵していますが、ケフィア独特の酵母のおかげで通常のヨーグルト以上の実感を期待することが出来るのです。

ケフィア菌

酵母菌は糖類をエサにして酵素を生み出してくれます。
ダイエットには酵素があると 、身体が活性化しますが、残念ながら酵素は熱や酸に弱いので酵素を取り続けないとダメなのですが、ケフィアの中にいる酵母は生きている微生物のため糖類を食べて酵素を生み出してくれます。
さらに、酵素よりも熱や酸に強く腸まで届いて酵素を生み出すことをしてくれるのです。

ケフィア 菌活

スーパーで買えないケフィア

ケフィアに入っている酵母は発酵するときに炭酸ガスを発生するので、生きた酵母を容器に詰めることが出来ません。
日本のスーパーでは容器に穴が開いているヨーグルト類などを販売することが出来ません。
ケフィアの本場ロシアでは、容器に穴をあけて販売しているそうですが、日本ではできないので、スーパーでは基本的に売ることが出来ません。

ケフィア 発酵

要するに、ケフィアの容器に穴が開いてないと酵母のガスで爆発する!わけです。

自宅で作るときも、密閉容器は避けてください。

ケフィアチーズを自宅で作ってみました!

寒い時期にケフィアを作る場合は牛乳(豆乳)をレンジでチンして温めてからケフィアを入れるのが早く作るコツです。普通のヨーグルトよりもかなりサラサラな出来上がりになります。

ケフィア 作り方

今回使ったケフィアはロシアの正当な種菌をもとに作られたサラサラの種菌です。

STEP1 牛乳(豆乳)を温める。

レンジでチンが一番楽で、私が作ったときは600Wで1分30秒が目安でした。

ケフィアヨーグルト

STEP2 ケフィアを入れて混ぜる。

温めた牛乳(豆乳)にケフィアを入れます。
清潔なスプーンなどでよく混ぜます。

STEP3 発酵20時間

ちょっととろみがついてきて、ヨーグルトっぽくなりました。完全発酵までもうちょっと。

ケフィア 味

STEP4 発酵36時間

おぼろ豆腐みたいな感触ですね。
香りはちょっと発酵臭がありますが、味はまろやかでちょっと甘味と酸味のバランスがいいですね。発酵時間を短めにして、飲むヨーグルトのように食べると酸味が少なく甘みが強いです。
発酵時間が多めにすればするほど、発酵が進んで酸っぱくなるので、お好みで時間を調整しても良いと思います。

STEP5 水分(乳清)を切る

ケフィアヨーグルトを濃厚にするために大切なのが乳清を除くことです。
キッチンペーパーに出来上がったヨーグルトを入れて、水切りをします。そうすることで、ケフィアはチーズの様に濃厚で美味しく食べれます。

私の好きなケフィアの食べ方

私は酸っぱめが好きなので、発酵時間を長めにとってもいいなぁ~と思いました!
ケフィアは酵母と乳酸菌のダブル効果なので、温度や発酵時間によって作るたびに味が違うのも楽しいし、味が変わるので飽きません。

ケフィアチーズ オリーブオイル添え

乳清を切ったケフィアヨーグルトにオリーブオイルと黒コショウを振りかけます。

ケフィアチーズ レシピ

乳清を切ることで、フレッシュなリコッタチーズのような味わいになりますし、安価で美味しいケフィアチーズが楽しめます。乳清を切るときは、コーヒーメーカーとフィルターを活用すれば数時間で水切りが出来ます。
胡椒たっぷりが私のお気に入りですが、ちょっと大人な味で、さっぱりしたチーズのような味わいでワインなどにも合います。

ケフィアパンケーキ

牛乳の代わりにケフィアチーズを作った残りの乳清を入れます。
ケフィア乳清を入れることで、パンケーキがよりもっちりとふんわりするのが不思議です!それに生クリームを添えれば自宅カフェパンケーキの出来上がり。

メレンゲを作って入れればさらにふんわり感がアップします!

ケフィア パンケーキ

まとめ

ヨーグルトもケフィアも乳清を切って食べたいなと思ったら、コーヒーフィルターを活用してください。簡単に乳清が切れますし、その中にドライフルーツ(マンゴー、レーズンなど)を漬けておくと一晩で柔らかくなり、水分も切れることで濃厚で美味しい味わいになります。

ケフィアチーズを自分で作ればフレッシュチーズのような味わいが自宅でも楽しめますし、同時に酵母が生きているので菌活も出来るなんて一石二鳥ですね。

 

ロシアから来た正統派ケフィア
↓↓↓公式サイト↓↓↓

http://www.kefran.com/

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